È un gesto automatico, quasi un rito propiziatorio da cucina: riempire la bacinella d’acqua, versare un cucchiaio abbondante di bicarbonato o qualche goccia di amuchina e lasciare in ammollo insalata, pomodori e fragole. Lo facciamo per pulizia, per paura dei pesticidi o dei batteri invisibili. Ma dal punto di vista della sicurezza alimentare, ci stiamo muovendo sulle basi di un falso mito duro a morire. La scienza, infatti, dice esattamente il contrario di ciò che la saggezza popolare tramanda da generazioni: l’ammollo prolungato con il bicarbonato non disinfetta. A chiarirlo sono gli studi condotti dagli enti di controllo sulla sicurezza alimentare, dall’EFSA europea alla FDA americana. Il bicarbonato di sodio ha un’azione chimica molto specifica e limitata ad alcune molecole, ma è del tutto privo di efficacia battericida. In parole povere, non uccide nè la Salmonella nè l’Escherichia coli ad esempio. Anzi, fare un “bagno statico” a frutta e verdura rischia di creare un paradosso: la bacinella diventa una minestra di batteri che si ridistribuiscono su tutta la superficie dell’alimento. E i disinfettanti a base di cloro? Funziona benissimo per la carica batterica superficiale, ed è infatti raccomandata dal Ministero della Salute per contesti specifici, come la gravidanza ma non ha effetto su pesticidi sistemici penetrati all’interno e, se non risciacquata a dovere, lascia residui chimici sgraditi nel piatto. E allora cosa fare? La risposta degli esperti è disarmante nella sua semplicità: il rimedio migliore, più economico ed efficace resta l’acqua corrente potabile. Non serve l’ammollo, serve la pressione dell’acqua unita allo strofinamento meccanico. Passare la frutta e la verdura sotto il getto del rubinetto, usando le mani o una spazzolina a setole morbide per i prodotti a buccia dura come patate o meloni, riesce a rimuovere fino al 98% dei residui superficiali di terra, batteri e pesticidi idrosolubili. C’è poi una regola d’oro che quasi tutti infrangiamo: lavare gli alimenti prima di sbucciarli. Che si tratti di un melone o di una mela, il passaggio della lama del coltello attraverso una buccia non lavata trasporta direttamente i batteri dalla superficie fino al cuore della polpa. Quindi la raccomandazione finale è sempre quella di lavare accuratamente ed energicamente frutta e verdura prima di tagliarli e consumarli. Semplice, scientifico e a costo zero.

A cura del Dott. Guglielmo Casciello

Biologo, esperto in igiene e sicurezza degli alimenti